اثر روش های تغلیظ خلأ و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز

چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و l*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  r2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.